面包

Slice Bread image TA

注意:AACC 74-10A压缩测试适用于评估切片白面包的新鲜度。


试验目的

测量面包坚实度,可指示新鲜度与陈化度。


测试原理
将一片25毫米厚的面包或两片12.5毫米厚的面包放置在38.1毫米直径圆柱形探针下方。将面包压缩3毫米,峰值负荷可用于指示新鲜度。此外,样本可能被压缩至某个负荷值。到达上述负荷值所需移动的距离表示压缩性,可指示柔软度。

背景
测量面包压缩性所用的原始AACC方法规定使用烘炉压缩测试仪,可测量面包样品的压缩性。测试基于最大负荷增加,压缩性随面包陈化而降低这一理论展开。

此种经改进的面包压缩测试方法不仅可以提供产品陈化相关的重要信息,也可指示出由成分和配制操作所产生的质构差异。


方法
将测试样本放置在实验台上,侧边朝向正面朝上的面包的中心。将样品中心定在探针下方。38.1毫米直径 Perspex圆柱形探针(TA-4)检测期间,软件对压缩负荷进行连续记录。 


设置

模式: 压力
试点: 最高点
测试速度: 1.0毫米/秒
距离: 3米/米
可选附件: 标准
触发器: 自动4克触发器

 

读数

Bread Chart AACC Method
图 I

 

参数
面包屑强度: 变形峰值阻力
面包屑延展性: 触发点和峰值阻力的距离
面包屑粘着性: 触发点和峰值阻力之间的面积

 

结果 第1天
面包屑强度: 483克
面包屑延展性: 21.2毫米
面包屑粘着性: 4273.7 gs

 

经验系数
影响生成结果的测试条件:
1. 样品尺寸
2. 样品年龄 
3. 所使用的样品容器和/或测试探针
4. 样品定位与居中

影响生成结果的测试条件:
1. 配方和成分
2. 烘焙或工艺处理 
3. 样品存储和暴露

 

相关测试
面包样品的 TPA 型评估
测试面包坚实度AACC改进方法(74-09)
应力松弛是面包陈化度的一个指标


论述
迹线观察结果可很好地指示面包质量。陈化期内所产生的结果可显示在面包屑延展性和最大变形粘着面积范围内的样品之间最大最显著的差异。面包屑强度峰值可对一些可能影响所得测试数据重要性的易变性进行例证说明。测试流程可确定所评估样品的弹性和断裂特性,也可指示产品稳定性的面包屑强度代表特性。

在受控条件下,推荐对已知配方的各种面包进行进一步测试,以说明在质控或生产环境中此类测试应用的潜在可用性。

结论
此方法非常便于实施,提供面包陈化和成分特性相关的重要数据。此方法可在质控和研发项目中合并使用,是一种提升产品质量的方法。此外,根据感应特性所生成的相关数据进一步扩大了此类测试的价值。 


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参考:
Dahle, L.和Sambucci, N. 1987。用于测量面包和果酱曲奇质构特性的通用试验仪器应用。美国谷物化学师协会 32,No.7,466-470。