面包制品

Bakery Bread Image TA

应用
确立一种标准耐压测试方法,用于评估面包制品的坚实度。


试验目的
坚实度是新鲜度和质量的衡量标准。在产品开发和质量控制方面,此方法对于测量新鲜度和质量非常有用。


测试原理
定量测量压缩面包样品所需用力。


背景
美国谷物化学师协会(AACC)制订了一种通过形变来评估面包样品的标准方法。距既定距离压缩面包样品所需用力模拟顾客在超市选购面包时的轻轻挤压用力。


方法
可用一片25毫米厚的面包或两片面包(每片12.5毫米)在已丢弃面包屑且未去除面包皮的情况下,可机械切开或用手撕开面包片。38.1毫米直径探针(TA4/1000)、测试速度2毫米/秒。测试位置为面包片的中心,避免无代表性的面包碎屑区域。样品经受40%形变,25%形变情况下压缩负荷形变以牛顿或克来记录。为每个面包三种样本测出一个负荷值。 

设置:
模式: 标准
速度: 2毫米/秒
距离: 10毫米
触发器: 5克



结果
以下为结果曲线图(采用TexturePro CT软件)

Baked Bread Graph TA1
图 I

经验系数
影响生成结果的测试条件:
1. 样品尺寸
2. 样品年龄 
3. 使用测试探针
4. 样品定位的位置和一致性

影响生成结果的测试条件:
1. 配方和成分
2. 烘焙或工艺处理 
3. 面包储存情况

样品描述
产品名称
陈化 坚实度25%
面包测试 一天 1.956 N
面包测试 两天 3.805 N
面包测试 三天 4.884 N


相关测试
面包样品的 TPA 型评估
测量面包强度和可延展性
应力松弛是面包陈化度的一个指标


论述
面包结构属于一种固体泡沫胶质,整个体积中含有多个均匀分布的二氧化碳气囊。面筋形成互联网络,支持着小气囊中的二氧化碳。烘焙后,最终变成具有蜂窝结构特点的面包。

质构分析是深入了解面包质量的重要途径。本研究中所使用的方法可明确地对面筋网络强度“陈化”效果进行测量。

结论
上述质构测量已被证实可对多种新鲜面包的物理特性进行评估。简单压缩测试非常适用于生产或研发环境,可指示出产品陈化或强化剂相关制剂、面粉质量或液化淀粉酶添加剂使用的相关情况。 

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