芝士泡芙

Cheese Puffs Image TA

测试原理
采用Ottawa单元通过压缩体积来评估芝士泡芙的硬度。

背景
膨化玉米零食种类多样,非常受欢迎,这些年来一直不断改进。厂商不断寻求将新口味喷涂到压制玉米粉上。除了口味之外,颜色和质构也是影响消费者喜好和品牌忠诚度的重要因素。

在质控方面,玉米粉类型的选择和水分含量决定成品的质构。例如,食用成品时,会感受到颗粒状玉米粉的不良口感,而水分含量过多就容易形成个头小、分量重、质地硬的泡芙。过干的玉米粉容易形成分量轻、长而直的泡芙。此外,太干的泡芙容易在烘干机中燃烧。

芝士泡芙的质地应该是酥脆的,这样才是令人满意的零食。采用带有Ottawa单元的CT3质构仪进行测试,可确定芝士泡芙的硬度和酥脆度。以图形形式显示的结果采用最大力值体现样品硬度。该值与咀嚼粉碎样品所需的力相关联。从测试开始处到最大力的值处,曲线下的面积是作功的衡量标准。该值与克服样品内的粘附力所需的能量相关。通过此类质构测量,可实现对芝士泡芙质量的评估,确保客户的满意度。

方法
设备 CT3 带 50千克负载单元
夹具基台 (TA-BT-KIT)
Ottawa单元 (TA-OC),带活塞
TexturePro CT软件
设置
测试类型: 压力
测试前速度: 1.0毫米/秒
测试速度: 2.0毫米/秒
试验前速度: 10.0毫米/秒
目标类型: 距离
目标值: 30毫米
触发力: 30克


样品准备
开始测试之前从存放处取出样品。对样品进行称重,分成等份,便于各测试之间相互比较。确保已称重的装填量达到Ottawa单元的60-90%。 


流程

  1. 将活塞连接到仪器。
  2. 将夹具基台放在仪器底座上,松弛地旋住手拧螺丝,保留一定程度的移动空间。
  3. 将Ottawa单元置于夹具基台,透明面朝前并用侧边螺丝紧固到位。
  4. 将仪器柱塞缓缓降至Ottawa单元并重新定位固定基台,以便在柱塞接触单元测试盒侧壁时所产生的摩擦不存在的情况下,将柱塞插入Ottawa单元中。
  5. 一旦完成对齐,紧固夹具基台的手拧螺丝,以防止进一步移动。
  6. 将柱塞提升到单元测试盒上方,使样品置于Ottawa单元测试盒中。确保样品均匀分布在测试盒中。
  7. 将活塞向下移动至所选的起始位置(最好在样品表面上方若干毫米处)。
  8. 开始进行测试。每次测试之后,清洁Ottawa单元测试盒,清除之前样品的所有残留物,以避免结果可变。

注意 优化不同样品类型时,为了预测所需的最大测试范围,最好测试最硬的样品。这样可以确保力的大小能够涵盖今后其它样品的范围。为了进行比较,对于各测试样品,样品重量应保持一致。


结果

Cheese Puffs Chart TA1
图 I

图I所示为室温下测试的10克芝士泡芙的体积压缩的情况。最大力的值是样品硬度的衡量标准。从测试开始处到最大力处,曲线下的面积是作功的衡量标准。 


Cheese Puffs Chart TA2
图 II

图II所示为室温下测试的10克芝士泡芙的力与距离的对应关系。这是显示结果的一个替代选择。最大力的值是样品硬度的衡量标准。从测试开始处到目标距离点(30毫米),曲线下的面积是作功的衡量标准。一旦柱塞达到目标距离,柱塞从样品中退出,可观察到力瞬间降至零负荷。零负荷下的距离值表示活塞与样品断开接触时的点。当柱塞返回至起始位置时,负距离值显示柱塞在接触样品之前、在测试开始时所移动的距离。 


观察结果
当在样品表面检测到30克的触发力时,活塞开始以2毫米/秒的测试速度压缩样品至30毫米的特定距离,然后从样品抽离。30毫米处的最大力是样品硬度的衡量标准(图I和图II);该值越大,样品越硬。该值与压缩并咀嚼粉碎样品所需的力相关联。从测试开始处到最大力(图I)或30毫米目标距离(图II),曲线下的面积是作功的衡量标准;此面积越大,粉碎样品并克服样品内部结合力所需的作功或能量就越多。

下表汇总结果:

样品 硬度(克) 压缩功(千焦) 脆性(克) 裂缝数量
芝士泡芙 22545 2346.5 4015 31



上表所示为10克芝士泡芙硬度和作功。为进行比较,必须保证每次测试时称量样品重量,使其完全一致。裂缝数量指示芝士泡芙松脆度/酥脆度。脆性值是测试期间所检测到的首条裂缝,指示芝士泡芙脆性。

通过此类质构测量,可实现对芝士泡芙质量的评估,达到客户满意度并提高产品的稳定性。芝士泡芙的碎裂和酥脆特性在工艺开发方面对于优化产品配方、烹制时间、原材料水分含量以及验证产品理想感官特性非常有用。


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