鲜奶油

Creme Frais Image TA

测试原理
通过逆向挤压来评估全脂和低脂法式酸奶油的稠度。

背景
法式酸奶油是一种稀奶油,通过天然乳酸菌来增稠,具有一种柔滑的细腻质感。产品中的高脂肪含量增加了水分含量,进一步软化了产品。

研究表明奶油的均化和巴氏灭菌情况可影响法式酸奶油的粘弹性。因此,检测法式酸奶油的质构是必要的。用带有后部挤压元件的CT3质构仪可以确定产品的稠度和坚实度。在测试中,挤压柱塞在指定距离范围内压缩样品,期间样品变形,被挤进剩余的可用空间中(下降探针下方)。当样品在空间有限的气囊中变得非常紧致时,力增加。向下推柱塞时,样品物料在柱塞边缘流动,逆向挤压开始。逆向挤压测试对粘性产品非常有用,而且产品可以直接在生产线上进行测试。 

方法
设备 CT3带4.5千克负载单元
夹具基台 (TA-BT-KIT)
  带有38.1毫米圆盘的逆向挤压测试单元(TA-BEC)
TexturePro CT软件

设置

测试类型: 压力
测试前速度: 1.0毫米/秒
测试速度: 1.0毫米/秒
试验前速度: 1.0毫米/秒
目标类型: 距离
目标值: 30毫米
触发力: 10.0克


样品准备
可在原始容器中或在标准大小逆向挤压样品容器中测试样品。如果使用标准挤压容器,样品装填深度不能超过容器的75%。也可从储藏处(冰箱)取出样品之后立即进行测试。


流程

  1. 将38.1毫米挤出盘(挤出活塞)连接到负载单元。
  2. 将夹具基台放在仪器底座上,松弛地旋住手拧螺丝,保留一定程度的移动空间。
  3. 在夹具基台上插入一块板(如果从样品的原容器进行测量)并用侧部螺丝拧紧到位。另外,将盛有样品的标准挤压容器直接放置在仪器底座上。
  4. 如果样品在原始容器中,则将样品放置在夹具基台上。
  5. 将探针降低到样品表面上方几厘米处。
  6. 通过对夹具基台重新定位,将样品容器居中置于挤压柱塞下方,以便探针可在不碰触容器边缘的情况下完全穿透容器。
  7. 一旦完成对齐,紧固夹具基台的手拧螺丝,以防止进一步移动。
  8. 选择一个特定的开始距离,例如距容器顶部或样品表面上方10毫米。这样的话,可确保每次测试之后探针可返回到样品上方的同一位置,可对样品粘结度和“内聚功”进行比较。
  9. 开始进行穿透测试。 

注意
样品可从其容器直接测试。比较样品时,始终确保容器大小、温度和样品量相同,在报告中都被提及。然而,更适宜直接在样品容器中测试,以避免受凝固产品干预。

挤压距离的改变取决于容器中样品的深度和容器的深度和形状。一般情况下,所选深度不应超过样品深度的75%。这样将防止由于柱塞和容器底部接触而导致的底部效应和仪器超载。

为了预测随后待测样品的最大测试范围,最好首先测试最硬的样品。

结果
图表显示了通过逆向挤压来评估全脂和低脂法式酸奶油的稠度和坚实度。

Creme Fraiche Chart TA1
图 I

图1显示了通过逆向挤压来评估在6°C储存的全脂和低脂法式酸奶油的挤出特点。测试是在室温下从原始样品容器进行的。曲线上的最大峰值为样品硬度的衡量标准。从测试开始处到最大负荷处,正峰值下面的面积是压缩功的衡量标准。最大负值为粘附力的衡量标准。曲线上的最大负值为样品粘性的衡量标准。 


Creme Fraiche Chart TA2
图 II

图II所示为挤出全脂和低脂鲜奶油所需的力与距离的关系图。图表上30毫米目标距离处的最大峰值为样品硬度的衡量标准。从测试开始处到目标距离(30毫米)处,正峰值下面的面积是压缩功的衡量标准。最大负值为粘附力的衡量标准。曲线上的最大负值为样品粘性的衡量标准。 


观察结果
在样品表面达到10克的触发力时,挤压柱塞在30毫米的指定距离范围内压缩样品。期间样品变形,被更紧地挤进剩余的可用空间中(下降活塞下方)。当样品在空间有限的气囊中变得非常紧致时,力快速增加,开始挤出。一旦达到既定距离,柱塞开始从样品中退出。

图表中的最大力是指定距离下样品坚实度的衡量标准;该值越大,样品越坚硬。曲线下方的面积是样品稠度的衡量标准;该值越大,样品越稠。当探针从样品抽离时,活塞表面样品重量最初的增加造成了图表的负部分。力的最大负值为样品粘附力的衡量标准;负值越大,样品越粘。负值曲线下方的面积是样品粘度的衡量标准。曲线显示,低脂法式酸奶油比全脂法式酸奶油所需的压缩力更大。

下表对硬度和作功以及粘性和作功进行了汇总。


法式酸奶油样品 硬度(克) 压缩功(千焦) 粘附力(克) 粘性(千焦)
低脂 322 51.3 101 20.7
全脂 216 35.9 90 17.8

 

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