清爽干酪

Fromage Frais Image TA

测试原理
采用圆柱形探针穿透评估鲜乳酪的坚实度和稠度。

背景
鲜乳酪是一种类似于乳酪的新鲜乳酪。然而,与乳酪不同,凝胶未固结但可搅拌,使鲜乳酪具有一种类似于酸奶的柔滑口感。纯鲜乳酪是无脂的,添加奶油之后,脂肪含量和口味都有所提升。当蛋白质与脂肪含量的比值降低时,降低蛋白质含量,增加产品中的脂肪含量,可使乳酪更软。

为了预测最终产品质量,有必要对鲜乳酪进行质构分析
。带有圆柱形探针的CT3质构仪可用于测量鲜乳酪的坚实度。当探针穿透样品时,可测出外加应力所引起的形变的阻力。指定距离处在样品上施加的最大力是样品坚实度的衡量标准,曲线下方的面积是产品稠度的衡量标准。

探针从样品缩回时的粘附力是产品粘性的衡量标准。可在图表上观察到这些参数,最大负数峰值和对应负数峰值下面积。更适宜直接在样品容器中测试,以避免受样品凝固情况干预。这样可以直接从生产线测试样品。 


方法
设备 CT3带4.5千克负载单元
夹具基台 (TA-BT-KIT)
25.4毫米圆柱形探针(TA-11)
TexturePro CT软件
设置:
测试类型: 压力
测试前速度: 1. 毫米/秒
测试速度: 1.5毫米/秒
试验前速度: 1.5毫米/秒
目标类型: 距离
目标值: 15毫米
触发力: 5克

流程

  1. 将圆柱形探针连接到仪器。
  2. 将夹具基台放在仪器底座上,松弛地旋住手拧螺丝,保留一定程度的移动空间。
  3. 将基板插入夹具基台并用侧部螺丝拧紧到位。
  4. 从存放处(冰箱)取出样品并将其放置在基台基板上。
  5. 降低探针,使其位于样品上方几毫米处。
  6. 重新定位基台,将样品容器居中放在探针下方。
  7. 一旦完成对齐,就开始测试。
  8. 开始进行穿透测试。
  9. 当探针从样品中拉出时,紧紧握住容器防止上提。

注意
样品从储藏处(冰箱)取出后应立即进行测试。进行测试之前排干样品表面多余水分。
比较不同样品时,产品量和容器尺寸应保持一致。
优化测试样品时,为了预测随后待测样品的最大测试范围,最好首先测试最硬的样品。


结果
图表所示为用25毫米圆柱形探针测试的清爽干酪的坚实度。
 

Fromage Frais Chart TA1
图 I

图I所示为室温条件下测试的清爽干酪的坚实度和稠度。曲线上的最大力的值为样品坚实度的衡量标准。从测试开始处到最大力处,正峰值下面的面积是功的衡量标准。最大负值为粘附力的衡量标准。曲线上的最大负值为样品粘性的衡量标准。 

Fromage Frais Chart TA2

图 II

 

图II所示为用25毫米圆柱形探针穿透清爽干酪时的负荷与距离的关系图。这是显示结果的一个替代选择。曲线上的最大力的值为样品坚实度的衡量标准。从测试开始处到目标距离(15毫米)处,正曲线下面的面积是压缩功的衡量标准。力的最大负值为粘附力的衡量标准。负值曲线上方的面积是样品粘度的衡量标准。 


观察结果
当在样品表面检测到5克的触发力时,探针开始侵入样品至15毫米的特定距离。随着探针穿入样品,力增大。指定距离处的最大力是样品硬度(坚实度)的衡量标准;该值越大,样品越硬。当探针返回到起始位置时,可测出将样品与探针分离所需的力-粘附力。负峰值下方的面积是样品粘度的衡量标准。

下表所示为清爽干酪的硬度、压缩功、粘附力和粘性的值。

样品 硬度(克) 作功(千焦) 粘附力(克) 粘性(千焦)
清爽干酪 28 2.9 16 1.4


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