加工过的切达干酪

Cheddar Cheese Image TA

测试原理
用线性剪切夹具评估加工过的切达干酪的切削力。

 

背景
芝士是通过在牛奶中凝固酪蛋白由凝乳制成的。产生的凝乳的类型取决于处理方法、含水量和陈化时长。奶酪特点随取决于制造工艺的质构、风味、稠度而改变。因此,奶酪特点包括半软、粒状、硬质、柔滑、易碎或含乳脂。例如,硬奶酪的水分含量和脂肪含量较低,因此比软奶酪更干、更坚实。硬奶酪保质期也更长。芝士变硬主要是蛋白之间结合力的作用。改变芝士内蛋白的性质和用量可改变其质构。同样地,减脂切达干酪(17%脂肪)比全脂切达干酪(35%脂肪)更加坚实、更有弹性。

采用安装有线性剪切夹具的CT3-4500质构仪,可对所加工的切达干酪的切削力进行研究。当线性剪切夹具切削样本时,可测量切削强度(或切削力)和作功(正曲线下的面积)。这些测量结果可指示样品质量和质地。 

方法
设备 CT3带4.5千克负载单元
夹具基台 (TA-BT-KIT)
线性剪切夹具 (TA-WSP)
TexturePro CT软件
设置
测试类型: 压力
测试前速度: 1.0毫米/秒
测试速度: 0.5毫米/秒
试验前速度: 0.5毫米/秒
目标类型: 距离
目标值: 30毫米
触发力: 50克

 

样品准备
将样品切割成等量小矩形或方块状,然后放回存放处(冰箱)。样品的宽度应小于(如果不等于)线性剪切夹具的宽度。准备好测试时,只能从储存处取出样品。 


流程

  1. 将线性剪切夹具连接到仪器。
  2. 将夹具基台放在仪器底座上,松弛地旋住手拧螺丝,保留一定程度的移动空间。
  3. 将线性剪切夹具的基板插入夹具基台并用侧部螺丝拧紧到位。
  4. 对准装有线性剪切夹具的基板的插槽,以使钢丝钳探针可正确插入基板的空间内,不碰触基板。
  5. 一旦完成对齐,紧固夹具基台的手拧螺丝,以防止进一步移动。
  6. 从存放处(冰箱)取出样品并将其放置在固定基板上。
  7. 调低探针,将样品对齐在线性剪切夹具下方中间部位。
  8. 将线性剪切夹具放在样品上方若干厘米处。
  9. 开始进行测试。 

注意 始终确保线性剪切夹具完全接触样品表面时开始测试。测试不应从线性剪切夹具已经剪切到样品而开始。如果样品表面不平整,则可能需要较高的触发力。为了进行比较,样品尺寸和温度应相同。首先测试最硬的样品,以预测所需的最大测试范围。这样可以确保力的大小能够覆盖要测试的其它样品的范围。

结果
图表显示了用线性剪切夹具评估加工过的切达干酪的切削力。

Cheddar Cheese Graph TA1
图 I

图I所示为在室温条件下测试一块90 mm x 30 mm大小的并于6°C条件下储存的切达干酪所需的切削力。曲线上的最大负荷的值为样品硬度的衡量标准。从测试开始处到最大力的值处,曲线下方的面积是作功的衡量标准。负的负荷值是由于线性剪切夹具在切削样品过程中反转所造成的。 

Cheddar Cheese Graph TA2
图 II

图II所示为测试一块90毫米 x 30毫米大小的切达干酪的切削力的力和距离对应关系。最大负荷是样品硬度的衡量标准,从测试开始处到目标距离(30毫米)处,负荷与距离曲线图下方的面积是样品功的衡量标准。负的负荷值是由于线性剪切夹具在切削样品过程中反转所造成的。当探针与样品分离并返回至样品表面起始位置时,会产生零负荷水平线。 


观察结果
当在样品表面检测到50克触发负荷时,钢丝钳开始在特定的30毫米距离侵入样品。在测试开始时穿透力迅速增大,直至平稳。这是切削样品所需用力的衡量标准,也指示样品硬度(坚实度)。最大力值越高,样品越坚固。

下图所示为三种加工过的切达干酪的平均硬度和功:

硬度(克) 压缩功(千焦)
 491.3 ±1.8 109.63 ±1.45

 

>>下载该应用说明的PDF版本。