蛋黄酱

Mayo image VA

用途
蛋黄酱被用作调味品,通常与其他食物混合制作沙拉和三明治。

方法1

测试设备
弹簧扭矩范围:RV 
转子:T-D 
附件:Helipath 升降支架 
转速,rpm:10


测试方法:
该测试在室温下进行。

早在20世纪60年代,美国蛋黄酱和沙拉调味品研究机构就进行了原始测试,并指定使用Brookfield RVT表盘式粘度计。然而,Brookfield RVDV-II+ Pro与Rheocalc软件的配合使用可进行自动化数据采集。典型的自动化测试数据、比较两种不同产品,普通“A”和低脂“L”,如下所示:

Mayo Graph 1 VA
图1

蛋黄酱普通“A”数据为红色,低脂“L”数据为蓝色。物料看似类似,在口感方面,普通“A”比低脂“L”更粘或更“稠”。

方法2

测试设备
弹簧扭矩范围:HB 
转子:V-73,浸入到主沉浸标记 
附件:(无) 
转速,rpm:1

测试方法:

该测试在室温下进行。在质量控制应用中,桨式流变仪是比较新的。该测试比其他应用表单中所述的标准Helipath流程更加复杂。例如,任意DVIII / DV3系列流变仪或DVII+ / DV2T粘度计与Rheocalc(T)软件配合使用,可进行自动化数据采集。通过比较两种不同产品得出的典型数据,下图所示为普通“A”和低脂“L”:

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图2


两种物料的差异很大。蛋黄酱普通“A”(反应如红色曲线所示)比低脂“L”(反应如蓝色曲线所示)的粘度峰值高得多。较高峰值对应较高屈服应力。相较于蛋黄酱低脂“L”,蛋黄酱普通“A”的粘度与时间的对应关系图表中的初始斜率更大。相较于低脂“L”,普通“A”的最终粘度值更大。这些数据反应普通“A”更加坚实的质构。


方法3

问题

传统上采用粘度计及其附件对某些蛋黄酱进行测试时,由于转子穿过流体,粘度厘泊值可能会发生变动。RST-SST可进行快速30秒屈服测试,采用屈服应力值和模量(引起屈服应力的行斜率)描述流体。

测试方法:

用剪切率控制 (CSR)

该测试在室温下进行。


程序

一步, 
起始 RPM = 0.5 
结束 RPM = 0.5 
时间 = 30 秒 
曲线图=Y1轴剪切应力、X轴时间、无Y2轴、计算模量

 

Mayo Graph 3 VA

图3

 

图表显示两种不同的蛋黄酱:一种是传统型,屈服值为360帕;一种是柔软、低脂配方,屈服值为30帕。桨式转子几何外形可轻松容纳不同稠度的蛋黄酱,生成重现性曲线,快速确定测试通过/失败。 

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